La raza Wagyu, ‘Wa’ que significa japonés, y ‘Gyu’ que se refiere a ganado, es uno de los tesoros más valiosos pecuarios de ese país asiático, el cual por muchos años de su historia no consumió la carne bovina, siendo estos animales únicamente destinados para el trabajo. Este tipo de vaca, condicionada genéticamente por jornadas de carga y transporte, desarrolló una grasa especial, que no se mantiene a un lado de la carne, sino que se infiltra en esta para darle un sabor premium.De Japón pasó a Estados Unidos, para luego ser exportada a varios países del mundo. A Colombia, uno de los privilegiados, llegó en 2016 gracias a un proyecto de investigación de la Universidad San Martín, según lo indicó el criador de Wagyu, Jean Pierre Sefair.
Como es una raza tan joven para el contexto ganadero colombiano, su producción total no equivale a más de 1% de la carne total que se produce en Colombia. Incluso, la Asociación Colombiana de Criadores de Ganado Wagyu y sus Cruces, ha reportado que pocos empresarios están dedicados a la crianza, producción y comercialización.
Incluso llama la atención que en la pandemia, el consumo general de carne cayó fuertemente, por menos capacidad adquisitiva de los colombianos. Pero aún así, pese a ser cortes de lujo, la Wagyu siguió creciendo. Esto se ve, a tal punto, que el director ejecutivo de otra asociación, la Wagyu Colombia, Felipe Andrés Forero, recordó que en el país hay cerca de 4.000 de estos animales cruzados, en procesos de cría, levante y ceba, y otros 700 que son totalmente puros.
Debido a su calidad y sabor, reportan los ganaderos, hoteles, restaurantes y comercios colombianos han empezado a preferirlas sobre las carnes importadas, apoyando de esta forma el crecimiento de la industria Wagyu nacional. Asimismo, empresas como Wagyusteak & Co están planificando exportarla en un plazo de cinco años, luego de haber reportado interés de países del Medio Oriente.
La raza tiene varios tipos, el Wagyu negro, conocido como Tottori, Tajima y Shimane, es una de las especies más características de la industria bovina de Corea del Sur. Aunque es originario de Japón, fue importado de ese país en el siglo XVI, por lo que su pureza es una de las más altas del mundo. Se caracteriza porque el toro es manso, y su carne es suave.
El Wagyu rojo, o mundialmente conocido como (Kochi y Kukamoto), es una de las de mayor tradición en Asia. Es un ganado tipo Bos Taurus. Tradicionalmente la industria japonesa ha protegido que los animales raza pura no sean exportados, actualmente estas ventas externas están prohibidas por el Gobierno.