Estas propiedades son clave para tener carne de calidad para el consumo humano, pero lograrlo no sería viable sin que el ganado pueda mantener y aumentar ciertas proteínas como la calpaína, calpastatina o mioglobina, que cuando son escasas no generan fibras musculares sólidas.
Según la Federación Colombiana de Ganaderos (Fedegan), en 2021 el consumo de carne per cápita en el país fue de 17,3 kilogramos, lo cual representó un incremento con respecto a 2020.
Señala además que los departamentos en donde más se consume carne son Antioquia, Caquetá, Meta, Casanare y Córdoba, y solo en 2020 el sector ganadero generó alrededor de 810.000 empleos, es decir el 6 % del empleo nacional y una gran oportunidad para muchas familias.
En vista de este importante factor económico y social, el libro Crecimiento y calidad del músculo de ganado destinado al consumo,presentado por la Facultad de Medicina Veterinaria y de Zootecnia de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) en la Feria Internacional del Libro de Bogotá (FILBo) 2023, hace un recorrido por los factores esenciales para lograr una carne con las propiedades idóneas para llegar al mercado.
Para ello, en la publicación se compilan trabajos de investigación recientes en lugares como Montería (Córdoba), Caucasia (Cauca) y La Dorada (Caldas), que evalúan distintas características del ganado antes y después de ser sacrificado.
Durante el lanzamiento, el profesor Manuel Fernando Ariza, editor del libro, habló sobre el proceso de terneza en la carne –qué tan suave es o puede ser–, y explicó que “todo depende de factores como el tratamiento de las proteínas, las condiciones socioambientales y el mantenimiento del producto en un tiempo determinado”.
“Se ha encontrado que los cambios en las enzimas fundamentales que favorecen la producción de proteínas como la calpaína o la calpastatina influyen en la terneza o ternura de la carne; un ejemplo importante es la raza azul belga, que tiene entre un 20 y 30 % más de desarrollo muscular, lo cual está relacionado con la formación proteica”.
“Además de estas enzimas existen otros sistemas asociados con el crecimiento del músculo del ganado y la terneza, como los lisosomas (órganos que funcionan como una reserva de enzimas para la digestión), o los proteasomas, que son los sistemas de proteínas que ayudan en procesos celulares como la diferenciación, la progresión de los ciclos celulares o el desarrollo de la muerte celular”.
“Esto se ha podido determinar mediante estudios en el ganado tipo cebú, cuya carne resulta menos tierna por la baja cantidad de calpastatina, lo cual también da una idea sobre los problemas asociados con factores genéticos que permiten obtener estas proteínas”, indica.
Un aspecto importante en todo este proceso está en la refrigeración, ya que estudios de medición de la carne de ovejas demuestran que después de 24 horas mejora la terneza, y esto está asociado con su mantenimiento, por lo que hoy se buscan mejores métodos para conservar estas propiedades de la carne.
Por otro lado, las investigaciones evidencian que 21 días son el límite de conservación de color, suavidad, jugosidad y otros factores en estos productos.
En cuanto a la jugosidad de la carne, la doctora en Ciencias Veterinarias Ligia Jiménez Robayo, profesora de la UNAL, señala que “esta propiedad está asociada con su capacidad para retener agua, y depende tanto de factores genéticos y de la capacidad de las células para generar reacciones químicas y sintetizar o degradar sustancias en los músculos, como de las etapas de producción de los animales, como exámenes y análisis antes y después de ser sacrificados.
Siguiendo esta línea, aparece la propiedad que en general es la más notoria a la hora de analizar la carne: el color, factor relacionado con la mioglobina, proteína encargada de captar y transportar oxígeno.
Según Susana Castro, experta de la UNAL quien realizó el capítulo del libro sobre esta temática, “se está buscando el cruce de razas para tener mejores tendencias genéticas en los animales en cuanto al color de su carne, y un ejemplo importante en el país es el ganado de raza Romosinuano, frecuente en la costa norte de Colombia”.
“Para lograr este desempeño es necesario controlar parámetros como la iluminación, la refrigeración y el empaquetado, que son esenciales para que el color de la carne no se dañe con el tiempo”, asegura.
Los proyectos se han llevado a cabo con el apoyo de instituciones como el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, el Instituto Colombiano Agropecuario (ICA) o Fedegan, y suponen un avance importante para el desarrollo investigativo de la Universidad en estos temas.