Las
bacterias psicotróficas cuando están presentes en la leche producen lipasas y
proteasas que degradan los componentes de la leche, causando defectos
tecnológicos en los productos lácteos procesados en las industrias lácteas .Las industrias del sector han mostrado una creciente preocupación por la presencia de bacterias psicrotróficas en la leche, debido a los aspectos anti tecnológicos y pérdidas económicas provocadas por las enzimas producidas por estas bacterias. Las bacterias psicrotróficas producen lipasas y proteasas durante la refrigeración prolongada de la leche, que tienen un fuerte potencial de degradación de la caseína y la grasa.
Las lipasas y proteasas bacterianas tienen alta resistencia térmica, manteniendo su potencial de degradación enzimática incluso después de que la leche sea sometida a los tratamientos más drásticos aplicados por la industria láctea, como el proceso de Temperatura Ultra Alta (UAT o UHT).
Por este motivo, la desactivación térmica de estas enzimas se considera técnicamente inviable, ya que la temperatura necesaria para su desnaturalización causaría, en paralelo, un daño irreparable a los componentes de la leche.
Aunque no dañan la
salud de los consumidores, las enzimas producidas por bacterias psicrotróficas
provocan varios defectos tecnológicos en los productos lácteos, como:
- Reducción del
período de validez;
- Disminución de la
renta industrial;
- Cambios de sabor, olor y apariencia.
Proteasas bacteriana
La acción degradante de las proteasas liberadas por bacterias psicrotróficas es distinta entre las fracciones de proteína en la leche. La κ-caseína es más susceptible a la acción de la fracción de estas enzimas, seguida en menor medida por las fracciones α y β-caseína , y las proteínas del suero son más resistentes.
La acción de las proteasas, especialmente las producidas por Pseudomonas , es similar a la de la quimosina, una enzima utilizada en la elaboración de queso. Actúa sobre κ-caseína, provocando la ruptura de la Phe 105 -Met 106 enlace , causando la desestabilización y la desnaturalización de las micelas de caseína, lo que lleva a la formación de dos péptidos: para-κ-caseína y el glicomacropéptido.
El mayor problema causado por las proteasas en los productos lácteos es la coagulación y / o “sedimentación” de la leche UHT. Estas enzimas degradan la caseína provocando un aumento en la viscosidad de la ley , lo que puede hacer que se gelifique (también llamado coagulación dulce).
La presencia de sedimentos en la leche UHT es considerada como una de las mayores preocupaciones planteadas por las industrias, ya que reduce el plazo comercial del producto y provoca el rechazo del producto por parte del consumidor final.
Las proteasas tienen una temperatura óptima en el rango de 20 ° C, lo que permite su actividad en la leche UHT, que se almacena durante largos períodos a temperatura ambiente. El grado de proteólisis también está influenciado por el contenido de grasa presente en la leche UHT: la tasa de proteólisis en las muestras de leche UHT desnatada es más alta que la de la leche entera.
Los recientes escándalos relacionados con la adulteración de la leche UHT han aumentado la desconfianza de los consumidores por la calidad de este producto. Los cambios en las características de la leche provocados por enzimas bacterianas son defectos tecnológicos que pueden confundirse con actitudes fraudulentas y comprometer la reputación de la marca.
El problema es que
estos defectos apenas son detectados por el control de calidad de las empresas,
ya que la acción de estas enzimas es lenta y los cambios suelen aparecer
después de que el producto ya está en el mercado.