Al unir la zanahoria y el mango, se promueve los probióticos que mejoran la flora intestinal y reducen el riesgo de obesidad
Pese a que algunos sectores
del agro han logrado avanzar en industrialización, la carencia de valor
agregado a las materias primas que se producen en el mercado local sigue siendo
grande. Algunas personas
intentan innovar y transforman alimentos para ofrecer nuevos sabores y texturas
para llamar la atención del cliente.
Un ejemplo de estas ideas agroindustriales lo tuvo David Camargo Herrera, magíster en ciencia y tecnología de alimentos de la Universidad Nacional de Colombia, quien creó un bioyogur que combina la pulpa del mango y zanahoria, con leche y miel para endulzar, un producto que contiene antioxidantes que detienen el deterioro de las células y fibra dietética que previene el estreñimiento
Bioyogur es una bebida láctea que se encuentra en el proceso de patentarse. Al unir la zanahoria y el mango, se promueve la proliferación de microorganismos (probióticos) que mejoran la flora intestinal y reducen el riesgo de obesidad.
La Asociación Científica Internacional para Probióticos y Prebióticos (Isapp) establece que Bioyogur es la denominación que puede recibir una bebida láctea como esta, que contiene probióticos y otros compuestos beneficiosos para la salud humana.
Los probióticos se obtienen en el proceso de fermentación, por lo que se dice que el yogur es una fuente natural de estos microorganismos beneficiosos para la salud. En este caso, Camargo incorporó probióticos comerciales para potenciar las bondades de la bebida láctea.
En general, los yogures
comerciales no contienen adición de probióticos, solo los que se generan por la
fermentación. En la legislación colombiana y según parámetros
internacionales, para tener el requisito de probiótico, debe tener un mínimo de
10⁶ UFC/mL, que indica el crecimiento de
bacterias. Bioyogur obtuvo 10¹⁰ UFC/mL, una
mayor presencia de estas bacterias que supera el rango mínimo establecido por
la normatividad. Al contener una mayor carga de bacterias, aumenta su
beneficio.
“Dentro de las limitantes que
encontramos está la fibra que posee la zanahoria, que es un pro y un contra.
Primero, nos permite tener unos beneficios en el ámbito de microorganismos, ya
que los probióticos pueden asimilar esta fibra, crecer o mantener su
densidad celular. Tiene unas características con respecto al sistema
digestivo porque es fibra dietaria y genera unos beneficios específicos, pero
también genera una sensación de arenosidad que no gustaba mucho. Eran
estrategias tecnológicas que se podían mejorar”, comentó Herrera.
Bioyogur
Para lograr este resultado, se
llevaron cuatro cepas comerciales con potencial probiótico al Laboratorio del
Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (Icta) de la Unal, donde se
incluyeron la leche de base previamente tratada en la planta de lácteos con la
pulpa de la zanahoria y el mango.
Después se pasó a un proceso de
refrigeración y almacenamiento y luego se evaluaron las características
físico-químicas, microbiológicas y sensoriales de las muestras de leche
enriquecida con probióticos y la pulpa. Los resultados mostraron que
las cuatro cepas comerciales de probióticos sobrevivieron al proceso de
producción y almacenamiento, y se mantuvieron viables durante 21 días. Además,
se encontró que la adición de pulpa de zanahoria y mango no afectó
significativamente la composición físico-química de la leche enriquecida con pro
biótico.